Ángel León no se ganó el apodo de El Chef de Mar por nada, sino que el cocinero gaditano es uno de los grandes defensores de la fauna y la flora del mar. Y de toda, no sólo de la vistosa y bonita que estamos acostumbrados a ver y consumir. En la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España, el cocinero ha decidido rebuscar en la basura.
El ganador de cuatro estrellas Michelin, es uno de los grandes defensores de la sostenibilidad alimentaria, poniendo en valor todos aquellos pescados y partes de los mismos que normalmente desechamos: "Me di cuenta que para enfrentarme a mi realidad lo mejor que podía hacer era buscar en el cubo de la basura de Aponiente. Veíamos la cantidad de merma que había. 2.475 kilos se iban a la basura".
“Sin complejos, he empezado a aprovechar el cien por cien de la biomasa para llevarla a la cocina dulce”, añadió sobre el origen de sus revolucionarios postres. Ángel León se puso el reto de, cocinulmina, técnica de la desodorización para crear un canutillo marino relleno de crema de barquillo. La piel de la morena, la convierte en una galleta para idear un helado al corte de bacon marino y con las escamas de la lisa, prepara una tarta.
He empezado a aprovechar el cien por cien de la biomasa para llevarla a la cocina dulce
El Chef de Mar, gracias a una reacción enzimática del calamar, logra una luz de mar, así que ha diseñado un polo luminiscente de leche de almendra. Con los ojos, hace unas palomitas y aprovecha el colágeno para hacer caramelo. Con la grasa y las escamas, una tarta de selva negra y con los cangrejos, una torta marina.
Ángel León nos invitó a adentrarnos al cajón desastre, que es su taller de I+D. “Para mí es algo comprometedor, que hasta entonces sólo había ocurrido en El Bulli. Fue un paso más en la imprevisibilidad y nos llevó a ver que la sensorialidad era necesaria, porque con la mano notas que en el bocado hay mordiente y temperatura. Entregamos un barreño al comensal y un punzón para romper el agua helada para que pudieran coger lo que había adentro. A veces, el gesto más inocente es comprometedor. Más abajo, había una toalla caliente, que escondía una manzana con una textura diferente. Como siguiente paso, un almohadón helado para que la gente notara el frío en sus mejillas”, confesó sobre la importancia de comer con las manos.
Además, el gastronómico recordó un trabajo que realizó para la Fura dels Baus: “Nos pidieron que hiciéramos unos dedos y se nos ocurrió hacer una vela dedo con un palito de canela. Después, vino Jorge Martínez para hacer un documental, encontró el dedo y sentado a la mesa de Mugaritz, terminó mojándolo en una salsa. Al hacer creatividad en la cocina y en la sala, vuelves creativos a los comensales. Las cosas no tienen que estar buenas, sino tener sentido”. La tibieza, la traición y la memoria son tres líneas que marcarán la propuesta de Ángel León este año.